相性の理(ことわり)
米の甘香には椎茸の余韻が呼応し、辛口の冴えには鰹の立ち上がりが添う。昆布は全体を結び、盃と皿の往還を滑らかにいたす。これぞ「だし」の面目。
宵の段取り
湯気を逃さぬうちに盃を満たす。まず一個は何もつけず、一呼吸おいて酢醤油、最後に和からしで締める。三手で味が開き、杯の歩も揃うのだ。
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