プレーン小籠包 ― ゼラチン不使用 × 老麺薄皮
一粒に宿る、職人の時間。
豚皮からとった透明感ある煮凝り（肉皮凍）と、天然酵母種「老麺」で仕立てた極薄の皮。
化学調味料・ゼラチン・香料に頼らず、素材と発酵の力だけで澄んだ旨味を引き出しました。
豚皮からとった、自然のスープ
一般的な小籠包ではゼラチンで煮凝りを作ることが少なくありません。
当店はゼラチン不使用。豚の皮を丁寧に煮出し、鶏骨・豚骨を合わせた澄んだ天然スープだけで煮凝り（肉皮凍）を仕立てます。
煮凝りは包餡時に細かく刻んで餡へ混和。蒸し上げると再び溶け出し、とろりと熱いスープが中からあふれます。
油っこさや強い匂いを避け、タレなしでも美味しい上品な後味に整えました。
天然酵母が育てた、極薄の皮 ― 老麺（ラオミェン）
皮は、前回生地を継ぐ天然発酵種「老麺」を用いた半発酵生地。小麦粉は強力粉：薄力粉＝1:1。
目的は膨張ではなく、粘り・張り・伸展性。薄くのしても破れにくく、蒸しても口溶け良く仕上がります。
老麺皮の効能
- 薄く延ばしても破れにくい均一グルテン
- 蒸後もしっとり、口の中でスープと一体化
- 自然発酵由来のほのかな香りと余韻
設計と比率
- 皮 8g ／ 餡 22g（計 約30g）
- 中の餡が薄く透ける極薄仕立て
- 手包みに迫る造形の再現性
素材と技の調和
- スープ：豚皮の煮凝り（肉皮凍）＋ 鶏骨・豚骨の澄んだ出汁
- 餡：国産豚100％、高スープ比で“じゅわっ”とあふれる設計
- 皮：老麺（天然酵母）で仕立てた極薄半発酵生地
- 方針：化学調味料・香料・ゼラチン不使用
“包むのは技。あふれるのは、素材の真実。”
提供形態・調理の目安
| 提供形態 | 冷凍（要冷凍 -18℃以下）／ 再凍結不可 |
|---|---|
| 一粒重量 | 約30g（皮8g＋餡22g） |
| 蒸し時間 | 冷凍のまま 強火で約8分（蒸気を十分に立て、等間隔で配置） |
| 取扱注意 | 過加熱はスープの流出・皮破れの原因。乾燥回避・過密配置回避。 |
| アレルゲン | 小麦・豚肉 |
※ 蒸し器の性能により前後します。竹べら等で底を割らずにそっと持ち上げてご提供ください。
まとめ
ゼラチンに頼らず、豚皮由来の自然な煮凝りで澄んだ旨味を。
そして、老麺が育てる極薄の皮で、その旨味をやさしく包む。
糀谷小籠包haruのプレーン小籠包は、職人の技術と時間が織りなす“清らかなスープ包み”です。
